Организация рабочего места повара

Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

6. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

Санитарные требования к организации рабочих мест

Водоснабжение.

· От централизованной водопроводной сети

· Из артезианских источников

· Колодцев шахтного типа

Разрешение на использование воды дает СЭС, которая проверяет качество воды по ГОСТу «Вода питьевая» (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям).

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.

Готовят пищу, используя холодную воду, кипятят; горячую воду для приготовления пищи нельзя, так как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода температура 65-90°С используется для мойки посуды, оборудования.

Обязательно наличие резервных водонагревателей.

Канализация.

Предусмотрены 2 системы канализационных труб:

a) для производственных сточных вод (из всех цехов, моечной ванны, с овощного цеха)

b) для воды из туалета и душевых

Производственные и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом в 20 мм, так как возможно загрязнение трубы и канализационная вода может попасть в ванны, где моется посуда.

c) В овощном цехе устанавливают крахмало-заборники при очистке картофеля — для очистки воды от крахмала.

d) В моечной посуды устанавливают жироулавители — для очистки воды.

e) В туалете для персонала предусмотрен кран для забора воды, для мойки пола.

Наличие мыла, туалетной бумаги и электрополотенца.

Освещение.

Освещение естественное.

При строительстве здания учитывается световой коэффициент для размера окон:

K = Sокон / Sпола = ⅛

Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены покрыты плиткой на высоту ⅛, остальная часть стен и потолок покрыты водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.

Освещение искусственное.

Используются лампы дневного света 200-300 люкс.

«+» — спектр приближен к дневному свету,

не дает тепла

«-» — когда перегорает, опасна наличием ртути.

Лампы накаливания 75-100Вт.

«-«-выделяют много тепла.

Все лампы должны иметь защитную арматуру. Не располагают лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.

В кондитерском цехе устанавливают бактерицидную лампу, которая очищает воздух от микробов, происходит ионизация воздуха.

Лампа работает только в отсутствие людей.

Правила личной гигиены и санитарии

Санитарные требования к личной гигиене.

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

1.Содержать тело в чистоте.

Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) – которая убивает микробов.

Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.

2.Содержание рук в чистоте.

На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.

Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:

1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);

2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;

3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;

5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;

6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;

7) уход за полостью рта;

При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.

8) уход за головой.

До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.

Медицинские анализы и осмотры.

1. Флюорография – 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.

2. Ккал на бак. пасев и глистоносительство – 1 раз в год.

3. Кровь на Р.В. и ВИЧ – 2 раза в год.

4. Мазок – 2 раза в год.

Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по сан.минимуму, отмечаются медицинские осмотры.

Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.

Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.

Санитарная одежда.

Значение санитарной одежды:

Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.

Состав и порядок надевания:

1. Колпак (берет) – накрахмаленный.

Волосы убирают под колпак.

2. Курточка – надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.

3. Брюки.

4. Фартук.

5. Полотенце.

Требования к санитарной одежде.

1. Надевают на чистую личную одежду.

2. Обязательно наличие всех пуговиц.

3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.

4. Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.

5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.

6. Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.

Заключение

Мясо на столе русских людей.

В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом — первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).

Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» (беличье мясо) и «ино» («Вопрошение Кирика», 1152г.). Запрещалось употребление медвежатины, давление (дичи, пойманной силками).

В XIX веке были определенные особенности в характере потребления мясной пищи русских людей. Так, в южных районах ели преимущественно свинину и баранину, в западных губерниях и в Сибири предпочитали баранину, говядину употребляли повсеместно, но главным образом на севере страны. Повсюду в потреблении мяса наблюдалась сезонность: мясные блюда готовили главным образом в холодное время года, что было связано со временем забоя скота (ноябрь – декабрь).

В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домострое») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыбных. При этом большая часть перечисленных блюд – кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего, это было вызвано тем, что, несмотря на многоукладность сельского хозяйства, животноводство у всех восточных славян было развито меньше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль играл и режим постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи.

Список литературы

Нормативная 1. ГОСТ 50647-97 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.,Экономика.1995, 2000г.

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000г.

Основная

1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000г.

3. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. – М.: Центрополиграф 2000г.

4. Красницкая Гигиена и санитария.

5. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Полидова Н.М. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.

6. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. – М.: Пищевая ценность, 1999г.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

8. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.

Дополнительная

1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

Информация о работе «Гуляш с гарниром» Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 40630
Количество таблиц: 8
Количество изображений: 3

Похожие работы

79948 22 2

… предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров . Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни Из мяса говядины, телятины, свинины, баранины Жареного Жаркое …

39603 6 0

… от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, …

41788 5 0 78669 61 3

… 25 25 Лук репчатый 50 Чеснок 3 2 Масло оливковое 15 15 Кинза 15 15 Перец жгучий зеленый 3 3 Перец 10 10 Соль 30 30 Подают к тушеному мясу. 6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина. В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, …

Все новинки для профессиональной кухни — от ножей до варочных печей

Профессиональная техника для кухни – незаменимое оборудование для готовки пищи. Оно используется как на предприятиях общепита, так и в домашних условиях. Профессиональная техника помогает облегчить процесс приготовления еды, и увеличить качество результата работы. Определим виды профессионального кухонного оборудования.
Профессиональное кухонное оборудование помогает готовить не только дома

Оборудование для тепловой обработки

Профессиональные установки для тепловой обработки пищи занимают особое место на кухне. Ведь на них происходит основной процесс приготовления блюд.

Виды техники для тепловой обработки

Технику для тепловой обработки разделяют на такие типы:

• варочное оборудование;
• варочно-жарочное;
• водогрейное;
• жарочное-пекарное;
• прочее.

Профессиональное варочное оборудование готовит в ресторанах и кафе

Указанные типы оборудования отвечают за конкретный этап приготовления пищи. Далее мы опишем характеристики каждого типа.

Варочное оборудование

Ни одна столовая, ресторан или кафе не обходятся без варочного оборудования. Главная задача данной категории техники – приготовление вареной пищи или горячих напитков. Производственные характеристики оборудования заключаются в производительности, то есть в выработке готовых блюд за единицу времени, в экономии энергии, в способности сохранить максимальное количество БЖУ и витаминов после тепловой обработки сырья.

Варочная печь с жарочным шкафом

К варочной технике относятся следующие категории аппаратов: автоклавы, варочные котлы, шкафы, кофеварки, вакуум-агрегаты. Главное отличие котлов от автоклавов заключается в том, что последние работают при искусственно увеличенном давлении, и используются для варки ингредиентов, которые плохо поддаются тепловой обработке. При помощи автоклава можно приготовить бульон на костной основе.

Варочно-жарочная техника

Варочно-жарочная техника предназначена для процесса тепловой обработки пищи. Это печи, грили, сковороды, фритюрницы.

Данный тип техники требует подробного описания, так как он имеется не только на предприятиях общепита, но и незаменим в быту.

Печи

Типичные представители данного типа оборудования – печи.

Печи классифицируются по следующим критериям:

1. По типу питания: электрические и газовые;
2. По количеству конфорок;
3. Наличие или отсутствие жарочного шкафа;
4. Мощность.

Печи – универсальный вид техники на кухне. С помощью этого аппарата жарят, варят и пекут пищу, выполняют некоторые другие технологические процессы.

Сковороды

Сковорода – неизменный инструмент в арсенале каждой хозяйки. Тем более он должен быть в наличии на предприятиях общепита. С помощью этого приспособления выполняется жарка мяса, овощей и других ингредиентов.

Профессиональная сковорода гриль жарит быстро и легко

Наиболее качественным инструментом считается рифленая сковорода гриль. Она обладает тефлоновым покрытием, которое обеспечивает защиту от пригорания. Благодаря специальным желобкам, куда стекается жир, при приготовлении пищи не требуется использования масла. Лучшая сковорода гриль с термостатами в области дна, благодаря которым происходит равномерное нагревание по всей поверхности.

Аэрогриль

Аэрогриль – это устройство для приготовления пищи, которое выполняет свое назначение при помощи потоков нагретого воздуха. Источник питания данного агрегата – электрическая энергия. Составные части аэрогриля:

• ёмкость для приготовления пищи;
• трубчатый электронагреватель;
• вентилятор;
• панель управления.

Чтобы приготовить мясо в аэрогриле понадобится гораздо меньше усилий, чем для его приготовления на сковороде, так как при достижении уровня готовки прибор выключится автоматически, но процесс займет больше времени.

Популярные в России аэрогрили выпускает компания «Hotter».

Фритюрница

Профессиональная фритюрница это много килограмм вкусной картошки фри

Ещё один незаменимый аппарат на кухнях ресторанов – фритюрница. В отличие от бытового аналога – это не компактный электроприбор, а массивный агрегат, рассчитанный на большие объемы жарки продуктов в глубоком слое масла или жира.

Известностью пользуются следующие блюда, которые готовят во фритюрнице: картофель фри, чебуреки, беляши, чипсы.

Водогрейное оборудование

Типичные представители водогрейного оборудования – кипятильники, чайники, водонагреватели. Задача данных агрегатов – подогрев и доведение воды до кипения для дальнейшего её использования в производственном процессе.

Производственные характеристики водогрейного оборудования: экономия энергии и производительность, то есть объем доведенной до кипения воды за единицу времени.

Жарочно-пекарная техника

Жарочно-пекарное оборудование предназначено для жарки кулинарных, и выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий. К данному виду устройств относятся печи и шкафы с температурой выпекания более 150 градусов по Цельсию.

Шкаф жарочно-пекарский

Это оборудование в промышленных условиях представляет собой массивные агрегаты, в качестве энергии использующие электричество или газ.

Прочая техника для тепловой обработки

Остальное оборудование для тепловой обработки пищи, которое выполняет вспомогательные функции, относят в категорию прочее.

К данному типу устройств относятся тепловые шкафы, мармиты, агрегаты для перевозки пищи, термостаты. Это оборудование не принимает непосредственное участие в процессе приготовления продуктов, но путем теплового воздействия обеспечивает их хранение и транспортировку в товарном и подготовленном к употреблению виде.

Если тепловые шкафы предназначены для хранения готовой пищи в разогретом состоянии в стационарных условиях, то мармиты легко транспортируются.

Дополнительное оборудование

Оборудование, которое связано с производственным процессом, но не поддает продукты тепловой обработке, называется дополнительным. У него тоже существует своя классификация. Типы устройств:

• электромеханическое оборудование;
• холодильное;
• весовое;
• устройства для упаковки;
• кухонная мебель;
• прочее.

Теперь остановимся на каждом из перечисленных типов.

Электромеханическое оборудование

К электромеханическому оборудованию относятся виды устройств, которые воздействуют на полуфабрикаты механическим способом. Одни из этих устройств используют в качестве движущей силы электроэнергию, а другие – ручную силу.

Нож

К инструментам, без которых не обойдется не то что пищеблок общепита, но даже домашняя кухня, относится нож. Это первичный инструмент для точной нарезки ингредиентов.

Нож незаменим на кухне любого повара

Нож повара должен быть хорошо отточен.

Мясорубка

Одно из важнейших устройств на кухне – мясорубка. В зависимости от силы, приводящей его в действие, данное устройство бывает механическим и электрическим.

В условиях заведения общественного питания оптимальным является использование электромясорубки, так как приходится иметь дело с большими объемами продукции.

Профессиональная мясорубка приготовит много фарша

Характеристика мясорубки определяется по целому ряду критериев, важнейшие из которых производительность и мощность. Не менее важно обращать внимание на комплектацию мясорубок насадками для выполнения производственных операций.

Овощерезка

Для нарезки овощей используется такое устройство, как электрическая овощерезка. Данный агрегат позволяет сэкономить время и труд работников, задействованных на этой производственной операции. Главной характеристикой овощерезки является её производительность за единицу времени.

Профессиональная овощерезка нарежет овощи за минуты

Близка по функциональному назначению к овощерезке картофелечистка, но её главная задача – очистка картофеля от кожуры.

Блендер

В задачи блендеров входит приготовление смесей из ингредиентов. В зависимости от того, какой продукт является объектом смешивания, данные устройства подразделяются на следующие категории:

• блендер для мяса;
• блендер для пюре;
• блендер для коктейлей и соков;
• блендер для супа пюре.

Сейчас распространены универсальные блендеры, которые сочетают выше перечисленные возможности или часть из них в одном устройстве.

По способу приведения агрегата в действие блендеры делят на ручные и электрические устройства.

Профессиональный блендер смешает все легко и быстро

В зависимости от уровня мобильности устройства классифицируют на погружной блендер и стационарный агрегат. Первый из них опускается в емкость с ингредиентами оператором, а второй представляет собой целостную конструкцию, внутри которой происходит процесс перемешивания.

Как выбрать блендер для заведения общепита? В условиях масштабного производства ручной блендер неэффективен, поэтому приобретайте электрический аппарат. Обязательно обратите внимание на мощность и производительность устройства. Лучший блендер будет иметь максимальные показатели по данным критериям.

Холодильные установки

Холодильные и морозильные установки – необходимый атрибут пищеблока. В них хранятся ингредиенты и некоторые виды готового товара.

В обязательном порядке нужен отдельный холодильный агрегат для хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Весовое оборудование

Приготовление блюд требует точной дозировки во избежание неправильной закладки или перерасхода ингредиентов. Для этих целей в условиях общепита используются как высокоточные весы, предназначенные для взвешивания небольших объемов компонентов, так и весовые устройства, предназначенные для определения массы значительных грузов. Последний тип весов чаще используется при инвентаризации на складах. Кроме того, классификация весов подразумевает их подразделение на механические и электронные устройства.

Профессиональные весы -это точность и простота в обращении

Важно проводить периодические поверки весов, чтобы не допустить сбоев и неточностей в их работе.

Кухонная мебель

Мебель на кухне – не просто элемент интерьера, а объект, непосредственно участвующий в производственном процессе.

На разделочном столе происходит множество технологических операций, а мойка в пищеблоке служит для мытья посуды и обеспечения санитарных норм. На кухне имеются также шкафы и полки, на которых хранится инвентарь, вешалки для полотенец.

Прочее оборудование

Как и в случае с оборудованием для тепловой обработки, прочие устройства не участвуют непосредственно в процессе приготовления пищи, а носят вспомогательный характер. В данной роли может выступать все что угодно от точилок ножей до полотенец для персонала.

В эту же категорию относят упаковочное оборудование. Оно применяется для упаковки готовой продукции и придания ей товарного вида.

ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО

Как видим, спектр профессионального кухонного оборудования разнообразен. Оно может принимать как непосредственное участие в приготовлении пищи, так и носить вспомогательный характер. Пищеблок, оборудованный необходимыми для выполнения технологических операций устройствами надлежащего качества, имеет более высокие показатели по производительности и экономии ресурсов, чем кухни, на которых производственный процесс основан на ручных операциях. Из этого следует, что на покупке производственных агрегатов для пищеблоков не стоит экономить, а к их выбору нужно относиться ответственно, учитывая все аспекты качественной характеристики оборудования. теперь вы знаете, какое профессиональное кухонное оборудование бывает.

Организация рабочего места повара

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

o рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

o повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

o сократить число внутрицеховых транспортных операций;

o улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов — ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т.д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания — веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Охрана труда на производстве

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Инструкция по охране труда для повара цеха рабочего питания

Общие требования охраны труда

1.1 К самостоятельной работе поваром допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие профессиональное обучение, медицинское освидетельствование в установленном порядке и не имеющие противопоказаний, вводный и первичный инструктаж на рабочем месте с обучением безопасным методам и приемам ведения работ и оказанию первой доврачебной помощи пострадавшим от несчастных случаев на производстве, технический минимум по правилам эксплуатации пищеварочного и другого оборудования. Имеющие первую группу по электробезопасности, прошедшие стажировку и получившие допуск к самостоятельной работе.

1.2. Повторный инструктаж по охране труда проводится не реже одного раза в 3 месяца. Инструктаж на первую группу по электробезопасности проводится не реже 1 раза в год. Обучение и проверка знаний на технический минимум не реже одного раза в 2 года.

1.3. На территории предприятия необходимо соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, быть внимательным по отношению к движущемуся транспорту.

1.4. Соблюдать установленные на предприятии режим труда и отдыха. Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю. Время на отдых и личные надобности в течение смены 50 минут. Обеденный перерыв 30 мин.

1.5. При работе на повара возможно воздействие следующих вредных и опасных производственных факторов:

— подвижные части производственного оборудования воздействие которых может привести к травме,

— повышенная температура поверхностей оборудования может привести к ожогу,

— пониженная температура воздуха рабочей зоны – к простудным заболеваниям,

— повышенный уровень шума на рабочем месте отражается на органах слуха,

— повышенная подвижность и влажность воздуха – к простудным заболеваниям,

— недостаточная освещенность рабочей зоны – к заболеванию органов зрения,

— повышенный уровень инфракрасного излучения – к перегреву организма,

— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары и т.д. – к различным травмам,

— физические перегрузки – к заболеванию опорно-двигательной системы,

— нервно-психические перегрузки – к заболеванию нервной системы,

— повышенное значение напряжения электрической цепи – к электротравмам.

1.6. Для безопасного производства работ повару санитарными нормами предусмотрена следующая санитарная одежда:

№№ пп	Наименование	ГОСТ	Срок носки
	халат х/б		4 месяцев
	фартук х/б		4 месяцев
	колпак, косынка		4 месяцев
	тапочки или ботинки на нескользкой подошве	ТУ 17-06-73	6 месяцев
	Средства индивидуальной защиты
	перчатки резиновые		6 месяцев
	рукавицы		4 месяцев
	фартук прорезиненный		4 месяцев

1.7. Повар должен получить противопожарный инструктаж, знать правила использования горючих и легковоспламеняющихся веществ, правила поведения при пожаре и при обнаружении признаков горения. При работе на оборудовании должен пользоваться исправной электроарматурой.

1.8. Немедленно извещать непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания /отравления/.

1.9. Повару следует:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной,

— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос,

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения,

— после посещения туалета мыть руки с мылом,

— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком,

— не принимать пищу на рабочем месте.

1.10. Повар должен уведомить непосредственного руководителя о неисправностях оборудования, приспособлений и инструмента – до начала работы или во время рабочего дня после обнаружения неисправности.

1.11. Самостоятельно устранять какие-либо неисправности, если эта работа не входит в круг Ваших обязанностей – запрещается.

1.12. Работник должен оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим от несчастных случаев на производстве.

1.13. Лица, не выполняющие требования данной инструкции, привлекаются к ответственности в соответствии с действующим законодательством РФ.

Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Одеть чистую и исправную санитарную одежду, застегнуть на все пуговицы /завязать завязки/, не допуская свисающих концов. При необходимости подготовить средства индивидуальной защиты /рукавицы, прорезиненный фартук, резиновые перчатки/.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

— обеспечить наличие свободных проходов;

— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

Проверить внешним осмотром:

— достаточность освещения рабочей поверхности;

— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

— наличие и надежность заземляющих соединений /отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом/. Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;

— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента /поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин/.

2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования /пускателей, пакетных переключателей и т.п./

2.5. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.6. При эксплуатации электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по эксплуатации данного оборудования.

Требования охраны труда во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и получил допуск к работе.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

Во время работы будьте внимательны и не отвлекайтесь посторонними делами и разговорами, не вмешивайтесь в работу других рабочих, если Вам это не поручено. Не допускайте присутствия на рабочем месте лиц, не имеющих отношения к Вашей работе.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные /разлитые/ продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды /ручки наплитных котлов, противни и др./

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

Во время работы с ножом не допускается:

— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

— производить резкие движения;

— нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе.

3.10. Не использовать для сидения случайные предметы /ящики, бочки и т.п./, оборудование.

Применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

Не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов /выше 50° С/;

Не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.11. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.12. При эксплуатации холодильного оборудования:

— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитан холодильник;

— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

— при образовании на охлаждаемых приборах /испарителях/ инея /снеговой шубы/ толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

— при обнаружении утечки хладона /фреона/ холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить;

не допускается:

— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится ли он в работе или в режиме автоматической остановки;

— самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления

металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.13. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.14. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.15. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.16. Не превышать температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.17. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.18. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.19. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.20. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.21. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.22. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

— заполнять его более чем на три четверти емкости; прижимать котел к себе

— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.23. Соблюдать установленные нормы перемещения тяжестей вручную, постоянно в течение смены: для женщин до 7 кг, для мужчин до 15 кг. При перемещении грузов до 2 раз в час: для женщин до 10 кг, для мужчин до 30 кг.

3.24. При работе на раздаче необходимо:

— культурно и вежливо обслуживать посетителей;

— производить выемку рабочих емкостей /мармитниц/ из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий.

3.25. При эксплуатации электромеханического оборудования:

— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство /бункер, загрузочную чашу/ равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

— соблюдать нормы загрузки оборудования;

— проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением /толкателем, пестиком и т.п./;

— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

не допускается:

— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

— превышать допустимые скорости работы оборудования;

— извлекать руками застрявший продукт;

— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

— проталкивать /удерживать/ продукт руками или посторонними предметами;

— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

3.26. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами /мукой, крахмалом и т.п./, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

3.27. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглащающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

3.28. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом /плотной тканью/, препятствующим доступу воздуха в зону горения.

Требования охраны труда в аварийных ситуациях.

4.1. При возникновении неисправностей оборудования (отказ в работе, постороннем шуме и стуке, возникновении поломок, угрожающих аварией, прекращение подачи электроэнергии, появлении постороннего запаха) необходимо прекратить эксплуатацию оборудования, выключить его. Необходимо оповестить об опасности окружающих людей и непосредственного руководителя работ и до устранения неисправностей к работе не приступать. Запрещается самостоятельно устранять неисправности.

4.2. При пожаре или обнаружении признаков горения немедленно сообщить в пожарную команду по телефону …, сообщить мастеру или вышестоящему руководителю и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. При необходимости вызвать городскую пожарную службу по телефону 112, организовать встречу пожарной команды.

4.3. При несчастном случае с Вами или другим работником прекратить работу, поставить в известность мастера оказать первую доврачебную помощь пострадавшим и обратиться в здравпункт лично или позвонить по телефону ….

4.4 Обеспечить сохранность обстановки аварии или несчастного случая, если это не представляет опасности для жизни и здоровья людей и не приведет к осложнению аварийной обстановки. При необходимости вызовите скорую медицинскую помощь по телефону 112.

4.5 При аварии систем водоснабжения, отопления и т.д. препятствующих выполнению технологических операций, прекратить работу до ликвидации аварии и её последствий.

Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования; механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5 Привести в порядок рабочее место, убрать инструмент и приспособления в отведенное место, убрать отходы производства в установленную тару согласно маркировки

5.6. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.7. Сообщить руководителю обо всех неисправностях оборудования, которые были во время работы.

5.8. Убрать специальную и санитарную одежду в специально отведенное место. Вымыть руки и лицо с мылом или принять душ.

Организация рабочего места повара, кондитера

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Орган6изация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500мм. Эта зона является очень удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья, которое различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусное отделение. Между членами отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентаря.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарём, механическим и немеханическим оборудованием.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. В зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические. Подбор типа плиты и её жарочной поверхности производится с учётом имеющегося теплоносителя и на основании утверждённых норм оборудования для предприятий общественного питания.

Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов уходит на процеживание, откидывание и протирания продуктов. Для этих целей применяют различные удобные сита, которые подразделяются, в зависимости от материала поверхности и величины отверстий, на грохоты, тамбурные и шёлковые сита и решета. Грохоты предназначены для откидывания продуктов после варки, тамбурные сита — для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки, шёлковые сита — для процеживания бульона, решета — для удаления пыли и мелких посторонних частиц путём просеивания круп, поступающих в тепловую обработку без промывки ( дроблёные крупы).

Рабочие места поваров соусного отделения организуется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, оборудования, количество работников и разделение труда. При разделении труда и наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления продукции и с учётом размещения оборудования. Если в цехе нет разделения труда, и не применяется специальное оборудование, то рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от неё расстоянии 1,5 м. Длина рабочего места за столом должна быть 1,25- 1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллажи для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, необходимый запас специй и приправ. Рядом со столом размещают инструменты и инвентарь. А вообще то, не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара своими силами — промышленность выпускает приличные комплекты оборудования для повара.

Если предприятие общественного питания отпускает блюдо непосредственно с плиты, рабочее место организуют так, чтобы поварам удобно было не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям. В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3 — 1,5 м от плиты.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

• — подготовка сырья
• — приготовление теста
• — расстойка
• — выпечка
• — оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

• 1. Просеивание муки — на крупных и средних предприятиях на рабочем мести имеется просеиватель, а в небольших цехах муку просеивают вручную
• 2. Приготовление опары и замес теста — процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячей и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в тёплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоёного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.

• 3. Дозировка теста — дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами — тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.
• 4. Раскатка теста — это операция наиболее трудоёмкая и поэтому используют тесто — раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.
• 5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста — после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определённой массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи, которые откатывают к месту расслойки, формируют изделия вручную.
• 6. Выпечка — после формовки и расслойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельчёнными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепёшки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.